Jenipapo | Foto: Pedro Humberto Umbu-cajá | Foto: Pedro Humberto Cocada cremosa de forno com caju
Por Adriana Pimentel
Colaboradora
Coquetel de araçá, paçoca de caju, pão de jenipapo, caipirinha de cajá. Além de inovadoras, essas receitas, que valorizam ingredientes de espécies nativas do Nordeste, se juntam a outras que totalizam 335 e representam todas as Regiões do Brasil reunidas no livro “Biodiversidade Brasileira: sabores e aromas”, disponível para download, no site do Ministério do Meio Ambiente (MMA), de forma gratuita.
Trata-se da primeira obra que divulga receitas com ingredientes de espécies nativas do País, criadas ou revisitadas por chefs, gastrônomos, cozinheiros e nutricionistas de todo o Brasil. Foram 64 espécies alimentícias selecionadas para o preparo das receitas, sendo 55 frutíferas/castanhas e nove hortaliças.
Assinam o capítulo 4 do livro, relativo à região Nordeste, os professores da Universidade Federal do Ceará (UFC): Adriana Camurça Pontes Siqueira, Eveline de Alencar Costa, José Arimatea Barros Bezerra, Paulo Henrique Machado de Sousa, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral e Robson Nascimento da Mota. Contribuíram também para o texto as docentes Aline Caetano Freire e Derlange Belizário Diniz, da Universidade Estadual do Ceará (Uece), e o pesquisador Ricardo Elesbão Alves, da Embrapa Alimentos e Territórios, de Maceió (AL).
Os ingredientes da região Nordeste foram estudados entre os anos de 2015 e 2018 e um dos principais objetivos foi resgatar os frutos da biodiversidade nordestina que estão subutilizados, e/ou deixaram de ser plantados e consumidos. A pesquisa foi elaborada com o apoio do MMA, Fundo Brasileiro para a Biodiversidade (Funbio), Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e financiada pelo Global Environment Facility (GEF) .
Foram identificadas 221 espécies, em 29 famílias botânicas, com importância econômica atual ou potencial. Dentre elas, foram destacados como “de altíssima prioridade” 12 frutos: araçá, bacuri, cajá, cajuí, jabuticaba, jenipapo, mangaba, murici, pequi, pitanga, umbu e o umbu-cajá.
Segundo Eveline de Alencar, vice-coordenadora do projeto, o mais gratificante com o processo de produção do livro foi inserir a gastronomia na pesquisa científica (por ser uma ciência nova e desbravadora no universo da academia) e a elaboração das receitas incluiu uma sequência de etapas metodológicas, iniciadas por reuniões e brainstorming, seguidas por pelo menos três testes em laboratório e análises sensoriais por grupo focal.
O livro é fruto de uma pesquisa denominada Conservação e Uso Sustentável da Biodiversidade para Melhoria da Nutrição e do Bem-Estar Humano (Projeto BFN), iniciativa internacional do GEF, da Bioversity International e do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA).
Tem como objetivo promover espécies nativas com alto valor nutricional desconhecidas ou pouco utilizadas na dieta cotidiana brasileira. Também fazem parte da ação internacional Quênia, Sri Lanka e Turquia.
Frutos esquecidos
“O projeto foi pensado tanto para as políticas públicas da alimentação escolar como também para o mercado de gastronomia porque observamos, por exemplo, que nos hotéis e restaurantes não se utilizam preparações com frutos da biodiversidade local, estes estão se perdendo por falta de produção e consumo e já são considerados frutos quase em extinção. Para transformar essa realidade regional, a equipe preparou combinações doces e salgadas com esses frutos”, afirma Adriana Siqueira, coordenadora da Região Nordeste e do Projeto BFN.
Ela destaca também que foram pensadas receitas para pessoas com restrições alimentares, como celíacos, intolerantes a lactose e que podem preparar um delicioso cheese cake de cajá sem glúten e sem lactose, por exemplo.
Propriedades
Algumas das espécies testadas são conhecidas apenas localmente e muitas têm grande potencial antioxidante e alta disponibilidade ao organismo, como o observado, por exemplo, na pitanga e no murici. “A primeira está sumindo no Nordeste, não é encontrada com tanta facilidade como décadas atrás. Não encontramos nas feiras nem supermercados e poucas pessoas conhecem e / ou nunca consumiram”, afirma Eveline de Alencar.
Outros fatores positivos foram destacados por Adriana Siqueira, a partir da execução do livro, como a aproximação dos pesquisadores do Brasil, que agora estão interligados e realizando outras colaborações; assim como uma intercomunicação do projeto com outros sobre desnutrição e obesidade, por exemplo; e a valorização no uso do produto regional e local para incentivar os pequenos produtores. “Esses são os pontos mais gratificantes da participação nesta iniciativa”, ressalta.
Agora, você também pode testar as receitas que mais gostar em casa porquê o livro, além de informar todas propriedades da espécie utilizada, mostra o passo a passo de cada receita. Confira: “Biodiversidade Brasileira: sabores e aromas”.