Adriana Lucena: comer é memória, mas também é disputa

Pesquisadora e cozinheira autodidata, Adriana Lucena percorre o sertão para resgatar ingredientes, técnicas e histórias que resistem ao desaparecimento. Conheça a sua história e pesquisa no quarto episódio do especial Protetoras da Caatinga

Entre o sertão vivido e o sertão investigado, Adriana Lucena construiu uma trajetória que escapa às definições fáceis. Nascida em Natal (RN), sem “sangue sertanejo”, como ela mesma diz, foi pela convivência, pela escuta e pela insistência que se tornou uma das principais vozes na defesa da cultura alimentar do Semiárido brasileiro.

Filha de um pesquisador de alimentos, cresceu entre visitas a doceiras, queijeiros e cozinhas de fazenda. Mais tarde, abandonou a carreira jurídica para se dedicar ao que já era, desde cedo, uma inquietação: compreender o que se come, como se come e por que certos sabores desaparecem.

Entre viagens, pesquisas e vivências no território, Adriana construiu um trabalho que vai além da gastronomia. Seu olhar cruza história, política e identidade. No romance No Rastro dos Vaqueiros, seu mais recente livro, ela aprofunda essa investigação, transformando a comida em narrativa e memória.

No quarto episódio do especial Protetoras da Caatinga, alusivo ao Mês Internacional das Mulheres, ela fala sobre pertencimento, lacunas históricas e a urgência de preservar saberes que resistem no cotidiano do sertão.

Adriana Pimentel – Você é frequentemente apontada como uma defensora da Caatinga. Esse lugar faz sentido para você?

Adriana Lucena – Eu costumo lembrar de uma frase de Manuelito Dantas, que me apresentava assim: “essa aqui é a minha amiga Adriana, que tem o pior defeito do ser humano: não tem um pingo de sangue sertanejo. Em compensação, dedica a vida a lutar pelo Semiárido”.

E isso diz muito. Porque, de fato, eu não tenho origem sertaneja. Sou nascida em Natal, meus pais e meus avós também. Mas existe uma coisa que não se explica por sangue, se explica por vivência.

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Meu pai era pesquisador de alimentos, sociólogo, e me levava desde pequena para conhecer doceiras, produtores de queijo, cozinhas do interior. Eu cresci dentro desse universo. E me apaixonei pelo sertão ainda criança.

Na adolescência, enquanto muita gente queria ir para a praia, eu preferia passar o fim de semana na fazenda. Então essa relação não nasce de uma raiz biológica, mas de uma escolha, de um encantamento que virou compromisso.

AP – E quando essa paixão virou trajetória profissional?

AL – Quando eu percebi que não me encaixava no mundo jurídico. Eu fiz Direito, segui esse caminho, mas em algum momento ficou claro que não era ali. Foi quando eu decidi “brigar” pelo Semiárido e fazer isso a partir da alimentação. Porque a comida é uma forma de contar história, de preservar cultura, de manter modos de vida. E isso já vinha de antes. A pesquisa de alimentos sempre esteve comigo, desde a convivência com meu pai.

AP – Você fez mestrado em Política Agrícola em Portugal. Como essa experiência impactou o seu olhar?

AL – Impactou muito, porque eu já fui com essa inquietação da pesquisa. Meu pai, inclusive, me dava “encomendas”: investigar pratos, entender origens. Eu passava meus domingos, que eram dias livres, em bibliotecas pesquisando comida. Enquanto muita gente estava descansando, eu estava tentando entender de onde vinham os pratos.

Um exemplo curioso é a buchada. Em Portugal, ela existe com outro nome: maranhos. E aí eu comecei a rastrear isso. E descobri, por exemplo, que esse tipo de preparo é celta, de onde hoje é a Escócia. E lá também tem uma buchada. É o prato nacional da Escócia.

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Na verdade, é o prato real escocês, que se chama Haggies. E quando é um banquete oficial, entra um gaiteiro na frente tocando, o chef de cozinha com as buchadas numa travessa de prata e quando se corta, corta em cruz saudando a rainha, agora o rei.

E isso abre uma outra camada de entendimento, porque mostra como os alimentos viajam, se transformam e permanecem.

AP – Até que ponto a culinária nordestina é influenciada pela europeia?

AL – Essa é a narrativa oficial: de que a comida portuguesa foi adaptada aqui, com contribuições indígenas e africanas. Eu mesma acreditei nisso por muito tempo. Mas, quando você vai para o campo, começa a ver que essa história não se sustenta completamente. 

Tem muita coisa no sertão que não existe em Portugal, e que não é simples adaptação. Por exemplo, técnicas. O tipo de guisado que fazemos aqui, mais denso, mais encorpado, não aparece na cozinha portuguesa, que é muito mais caldosa. 

Em 2024, estive em Portugal e confirmei isso. Tenho mais de 100 receitas de carneiro e cabrito de lá e nenhuma usa as mesmas técnicas que usamos no sertão. Existe influência, sim. Mas também existe criação própria, inteligência local, adaptação ao território. Isso precisa ser reconhecido.

AP – Como você faz para acessar e registrar esses saberes tradicionais?

AL – Conversando. Eu sou muito curiosa desde criança. Sempre fui de observar, escutar. E quando chego nas comunidades, começo pelos mais velhos. Pergunto coisas simples: o que se comia antes? Como se fazia? Quem plantava? Como preparava? A partir daí, as histórias vão vindo.

Mas também existe um trabalho de filtragem. Nem tudo que é contado corresponde exatamente à realidade. A oralidade é rica, mas também precisa ser cruzada, analisada.

AP – Você fala muito sobre ingredientes em risco de desaparecer. O que está estamos perdendo?

AL – Não são só ingredientes, são práticas. Os pratos tradicionais que estão desaparecendo, que deixam de ser feitos… Por exemplo, a panelada ainda voltou a ser feita e vangloriada no Ceará, mas também estava quase esquecida. No Rio Grande do Norte está totalmente esquecida. Quem tem menos de 30 anos, nem no sertão, nem nas fazendas, tem noção do que é uma panelada.

AP – E porquê?

AL – Foi se perdendo o hábito. Outra coisa que se perdeu foi a umbuzada. Você conhece a umbuzada? Hoje quase ninguém sabe que ela era feita originalmente com coalhada, e não com leite.

Eu já cataloguei cerca de dez famílias que ainda mantêm essa forma tradicional. São pequenos focos de resistência. E é isso que me interessa: rastrear, registrar, entender como esses saberes sobrevivem e por que estão desaparecendo.

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AP – Como surgiu a sua relação com o mel de abelhas nativas?

AL – Começou quando eu “chutei o pau da barraca”, em 2002, e fui morar numa casa de taipa em Jandaíra, no povoado do Cabeço, que é a terra da abelha jandaíra. Quando cheguei lá, o cenário era praticamente de extinção. Era muito difícil encontrar mel, e quando encontrava, muitas vezes era retirado de forma errada, derrubando árvores, destruindo o ambiente.

Eu fui para lá já com essa inquietação. Meu avô de criação, que era português, criava abelha jandaíra. Então isso já fazia parte da minha memória. E aí entra Chico, que virou meu filho de coração. Ele já tinha uma história linda com as abelhas. 

Quando criança, num momento de tristeza porque os amigos tinham ido embora, pediu à mãe uma galinha para trocar por um enxame. Ele queria algo doce, algo que trouxesse conforto. A partir daí, a gente começou a construir junto.

AP – E onde entra o movimento Slow Food nessa trajetória?

AL – Entra como um divisor de águas. Em 2007, comecei a receber vários sinais. Pessoas me mandando e-mails dizendo: “Isso aqui é a sua cara”. Até que um dia fui pesquisar e encontrei o movimento.

Acabei sendo convidada para o primeiro encontro do Slow Food no Brasil, em Brasília, o Terra Madre. E aí mergulhei de vez. 

Na prática, eu já fazia algo muito alinhado com essa filosofia. Desde 2005, eu abria minha casa para vivências gastronômicas no sertão. As pessoas iam para ver o processo inteiro: matar a galinha, preparar, entender de onde vem o alimento. Era uma experiência completa. E isso tem tudo a ver com o Slow Food.

AP – O que o Slow Food representa para você?

AL – É uma forma de organizar uma luta que eu já travava. O movimento nasce em 1986, na Itália, como uma reação ao avanço do fast food. Mas ele vai muito além disso. Ele fala de alimento bom, limpo e justo. E traz um conceito muito importante: o de “coprodutor”.

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Que é deixar de ser um consumidor passivo. É querer saber de onde vem o alimento, quem produz, como se produz. É visitar, é se envolver. Quando você começa a fazer isso, você já está dentro do movimento, mesmo sem saber.

Hoje já existem muitos coprodutores, principalmente nos grandes centros. Mas ainda há muita confusão, por exemplo, achar que consumir orgânico resolve tudo.

Eu defendo muito mais o sistema agroecológico do que o orgânico. Porque o orgânico, muitas vezes, é só um selo. Você pode ter monocultura orgânica, e isso não resolve o problema.

AP – E houve conquistas nesse caminho?

AL – Sim. A própria lei do queijo no Rio Grande do Norte é uma grande vitória. Foi uma das primeiras do mundo a proteger os queijos artesanais tradicionais. Mas ainda falta muito.

Falta reconhecer, por exemplo, o sangue como ingrediente, algo essencial em várias preparações tradicionais. Falta reconhecer o uso da madeira, da colher de pau, dos tachos de cobre. São coisas que não são detalhe. São parte do processo, do sabor, da segurança alimentar inclusive.

AP – E existem perdas que te tocam de forma mais pessoal?

AL – Sim. O caso do caju, por exemplo. Os cajueiros tradicionais estão sendo substituídos por variedades manipuladas, que produzem mais, mas têm outro sabor, outra textura, outro aroma. Essa é uma briga que eu não sei se vou ver ser revertida.

E tem também a questão do milho. Hoje, praticamente só existe milho comercial transgênico. Eu, por exemplo, passo mal. Quando planto milho crioulo, não sinto nada. Mas esse acesso está cada vez mais difícil.

AP – Seu livro, No Rastro dos Vaqueiros, nasce dessas inquietações?

AL – Totalmente. Ele nasce de perguntas que não me deixavam em paz. Coisas da culinária sertaneja que eu não encontrava em Portugal e que não se explicavam pela narrativa oficial. Um dos pontos de virada foi perceber que a manteiga da terra que fazemos aqui é praticamente idêntica à manteiga ghee da Índia.

Depois, em Caicó, observando as pessoas, comecei a questionar até aspectos físicos e culturais. Aquilo não batia com as explicações que a gente sempre ouviu. A partir daí, mergulhei em pesquisas. Li mais de cem trabalhos entre teses, artigos, documentos. Fui buscar pistas em outras línguas, em outras culturas. E encontrei coisas muito fortes.

AP – Como o quê?

AL – Como o cuscuz. Existe uma preparação na Índia chamada sanna, em outras regiões, idli. E quando você analisa a técnica, o processo, é muito semelhante ao nosso cuscuz tradicional.

Isso abre uma discussão enorme. Porque mostra que existem camadas da nossa história alimentar que ainda não foram contadas. E o livro nasce justamente disso: da tentativa de preencher essas lacunas.

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AP – Como era essa transição do milho artesanal para o industrial que você viveu?

AL – Nos anos 1970, surgiram marcas como São Brás e Vitamilho, mas eu ainda alcancei a tradição das fazendas. Usava-se o “milho zarolho”, nem seco, nem maduro demais. Ele era moído com água e passava a noite fermentando antes de ir para o vapor.

AP – E o famoso cuscuz “peito de moça”?

AL – Minha avó fazia na boca da chaleira, por isso o formato. É uma técnica de vapor. O cuscuz marroquino, por exemplo, só tem o nome igual. A técnica é oposta: é sêmola de trigo e você só joga água quente; não cozinha no vapor. Se a técnica é diferente, o prato é outro.

AP – Você também questiona a origem da nossa feijoada, certo?

AL – Sim! Existe esse mito de que a feijoada veio dos restos da senzala, mas isso não existe. A feijoada é portuguesa, documentada desde 1197. Em Portugal, cada região faz com o que tem: coelho, frutos do mar, porco. No Brasil, foi apenas uma adaptação com as carnes disponíveis.

AP – O sarapatel também entra nessa herança europeia?

AL – O sarapatel é de origem celta. É o único prato que é unanimidade em todas as colônias portuguesas, de África a Goa (Índia). Inclusive, eu diria que 70% da nossa cozinha é indiana por causa das técnicas trazidas de Goa.

AP – E qual foi a sua grande descoberta sobre a carne de sol?

AL – Foi o meu “trunfo”. Descobri em Goa um prato chamado porco ansol. “ansol” vem de cocoon, uma fruta ácida usada para conservar a carne e cortar a gordura. Como no sertão não havia porco no início, adaptaram a técnica para o boi. E tem um detalhe: a carne não é “de sol” porque seca no sol, mas sim porque era deixada para enxugar à noite, ao relento.

AP – E como os indianos teriam influenciado o nosso sertão?

AL – Pela lógica! Os primeiros vaqueiros tinham que ser indianos (hindus). Pense bem: qual a chance de um dono de engenho mandar escravizados com centenas de bois para o sertão e eles não fugirem ou não comerem as vacas? O indiano, que cultua a vaca como sagrada, era o guia perfeito para implantar as fazendas sem tocar no rebanho.

AP – Qual o futuro dessas pesquisas agora?

AL – Publiquei meu primeiro romance em 2025 para contar essas histórias, já que as instituições me fecharam as portas. Agora estou terminando o segundo, Feito a Ferro e Fogo. Ainda quero pesquisar as comidas de Lucena, na Espanha, que têm uma influência judaica fortíssima.